翡翠酒家，吃了有十年了吧……这家粤菜馆子最早开在新天地南里，当年去ume看电影就顺路饮茶，还记得当年凭电影票根可以免费停车2小时，但要在出口缴费处的记账本上签个车主姓名，我每次就签：张艺谋、王家卫、斯皮尔伯格……
十年前，上海还没有利苑、御宝轩和家全七福这么齐整的粤菜阵容，大家还停留在周末去唐宫排队吃乳鸽的水平，翡翠进驻上海，也算是刷新了沪上粤菜的标杆。
（翡翠招牌的龙虾泡饭）
这些年，翡翠似乎没怎么上过热门餐厅的榜单，但默默在梅龙镇和高岛屋开出分店，保持在块左右的人均，你未必会绕道前往，但随意去吃，总是舒心。这是我喜欢的粤菜馆子模样：扎实、低调、不搞噱头，忠于传统。
粤式叉烧，翡翠做的是花叉（间于肥叉与瘦叉之间），六分瘦四分肥的梅肉，直斩，肉香不算突出，但嚼劲好。
店里人说：他们至今还在坚持手打叉烧，打半个小时左右让肉上劲——我听了才恍然大悟，怪不得有些餐厅的叉烧肉虽嫩、但是散，有明显的纤维化质感，原来是加了类似嫩肉粉的东西。
烧鹅也漂亮，皮薄脆，油脂厚度刚刚好，烟熏味也很舒服。
烧味三拼里最出色的是豉油鸡，用的是湛江鸡，鸡有鸡味，亦有玫瑰香，秘诀是店家每天自己调的玫瑰露酒，有老卤风采。
西施骨炖西洋菜，掀盖的第一层风味是西洋菜的清香，再是肉香，最后以蜜枣的甜和北杏的苦收尾。
粤菜里的汤，讲究“三煲四炖”，煲汤三小时，炖汤四个钟，前者靠火力攻，出汤浓，后者的火则是收的，汤清透。
西施骨其实就是猪的肩胛骨，肉精瘦而无肥脂，犹如古代美人，因为它形状扁平如扇子，所以也叫扇骨，炖出来肉软而不柴。
牛小排，先煎到八成熟，再小火收汁，有点将西式煎牛排与本帮红烧肉相结合的意思，肉被酱汁煮到酥烂，又透着高油温逼出的香。
豉油皇大虾，草虾用元宝虾的刀法，中间剖开，过油炸两次，低温炸熟，高温炸脆。
鱼香茄子煲，港式的鱼香和川菜里的鱼香是两个味型：川菜的重在酸甜配比，港式的则突出咸香——这里用的是马友鱼，我们平常所谓的“咸鱼翻身”、周星驰说的“做人没梦想，跟咸鱼有什么区别？”说的都是它。
我还很怀念一道传统的咸鱼鸡粒豆腐煲，上海哪里做得好？你们告诉我。
翡翠的虾饺，是侧包法，褶子精巧，馅芯里除了大虾还有冬笋和肥膘，我喜欢里面的胡椒味道。
甜品：杏仁茶，可以试试加油条的吃法。
若是坐大堂位，几道点心就很好，若是落座包房，会有堂灼的菜式，大厨推着料理车用卡斯炉现场烹饪，更显宴请体面——我之前去香港的新同乐用餐，连餐后的糖水都是经理亲自在桌边料理，以显尊客之道。
翡翠的堂灼应季而变，当下的一道是蟹肉炒饭。
现拆广东红花蟹，当场炒香，油控制得刚刚好被吸收。
炒蛋，跟扬州炒饭不一样，蛋蛋讲究六分嫩、四分熟。
这样，蛋刚刚好能包住饭。
等炒到饭粒在锅里跳舞，投入蟹肉和葱白。
最后将饭转到煲仔，加盖焖出蟹香和锅巴。
这道堂灼的主食，考验的是厨师临场的用火与控油，炒出来满室喷香，主人脸上也有光。
我觉得自己的粤菜知识还不够扎实，不久前刚刚去吃过香港，所以订了十二月去澳门的机票……