红枣除供鲜食外，主要供干制、蜜糖渍制等.红枣品种繁多，适宜加工的约有一百多个.这些品种共同的特点是：个头大，色泽艳，肉厚质细，含糖量高.但是，不同的加工形式，对红枣的品质形状要求各有不同晒制干枣：需要个头均称，色泽鲜艳，皮薄肉厚，含糖量高，出干率多，晒干后富有弹性的品种.如山东聊城圆铃枣、乐陵金丝小枣；河北沧县无核枣y山西运城相枣、婆婆枣、稷山板枣；临汾团枣；陕西彬县晋枣等.
糖渍蜜枣：需要枣果个大，果面平整，形状长圆，皮薄核小，肉质松软的品种.这些品种个大，表面积大，便于切纹和糖煮，糖分易渗入，也有利于做成习惯形状.如骏枣、油枣、木枣、相枣、壶瓶枣、赞皇长枣等.京式蜜枣，主产北京，就是用壶瓶枣为原料，产品扁圆形、浅*色、透明、肉质较柔软、不起沙，含水量17-19%.产品别具特色，保持名产的风味和特点.所选对路品种十分重要.
乌枣：是山东聊城、茌平一带传统的枣果干制品.乌枣乌紫明亮、纹花细致、肉质柔韧细密，味美，有熟枣香气，别有风味.要选用果形大而圆，肉质厚细，果汁较少，皮色深红或紫红的圆铃枣熏制而成的.近年山西一些枣区也用油枣、板枣、团枣熏制乌枣，品质较好，很受市场欢迎.
南枣：南枣加工是适应南方多兩的气候条件的干制办法.选择果个大、肉质厚、质地致密、出千率高的品种，浙江义乌大枣就具备这些条件，加工出的南枣，外形紫黑油亮，纹理细微，品质上等.近几年，北方也加工南枣，选用成熟好、果色全紅的骏枣、木枣、灵宝枣、婆婆枣等，其加工品紫黑发亮，质地细密，可与浙江义乌南枣比美.
枣的成熟期，按皮色和果肉质地的变化可分为白熟、脆熟、完熟三个时期.但什么时间采收好，要根据使用目的来确定时间.如制作蜜枣、糖枣则以白熟期为好；如鲜食或制作乌枣、醉枣等则以脆熟期为佳；如要晾晒干枣则以完熟期最好.
使用目的不同，采收期各异.制作糖蜜枣要在白熟期采收，此期果实已充分发育，肉质松软，糖煮时容易充分吸糖，成品能呈*橙晶亮，半透明琥珀色，嚼食没有皮渣.鲜食和制作乌枣，醉枣用的，要在脆熟期采收，此期果皮完全转红，质地松脆多汁，甘甜微酸，皮纹细，肉质紧，品味最好，又可防止过熟破伤，引起在加工中出现浆泡烂枣.晾晒千事用的，要在完熟期采收.完熟期含糖量最高，水分较少，出干率高，果肉饱满，富有弹性，色泽深艳，品质良好.如果采收偏早，就会因果实未成熟，造成干物质少、含糖量低、出干少、皮色泛*，果形千瘪、品质较差.因此，红枣采收期，必须因加工种类而合理确定时间.
为了节省劳力用工，应改进采收方法，提高红枣质量.采收方法由过去用杆震落，手摘或摇树拾枣的办法，这样用工多，强度大，枣果伤烂损失严重.今后推广乙烯利催熟，摇动枝干，下铺布单，使舉实自落，落果损失较小的办法.其做法是在事果采收前5一8天，喷洒40%有效成分的乙烯利-pm。8-4天后摇振树枝，可催落98-%枣果.这种办法的优点是：枝干无伤害，枣吊叶完整，枣果成熟一致、采收整齐，防止霉烂，色泽新鲜，省工方便.