做馍糍
作者/白胜煌
馍糍，谐音“母慈”，意喻母亲心慈，疼爱子女。
浙南山区一带，有个传统习俗，每年过年都要置办年货，且在除夕前都要办好，在正月十五前不能用钱去买。有购买的和自做的两大类。买的有香烛纸烟、碗筷杯盞、衣裤鞋帽、盐卤酱醋、水果糖饴等。做的有棉被、棉鞋、线衣、线帽、糯米红酒、番薯枣、馍糍、豆腐、面食等。自旧历十二月二十四日打尘去旧开始到除夕夜，家家户户，大大小小都很忙，杀鸡宰鹅，磨豆腐，做馍糍等。
做馍糍，家家都得做，而且费时费力，花样繁多，是一项大工程。
母亲们辛苦忙碌，做出花样繁多的美食让子女吃得高兴。我们这里把用糯米或晚米做出白馍糍、*馍糍、糖馍糍、汤圆馍糍、九层糕、炊糕、糯米饭糍等都叫做“馍糍”。也有人叫“年糕”，意喻孩子身体年年长高，智商年年高，学习成绩年年刷新高；青年人心志高、学历高、工资高；中老年人威信高、水平高、寿龄高。
小时候，父母为了让我们吃上馍糍，过好年，总是留出几丘自留田用来种植品质优良的糯米稻，尽管糯米稻产量低，都有预算。将自留田收获的糯米谷和生产队分来的糯米谷囤积起来，待到大年临近时做馍糍。根据糯米和晚米的收成情况，决定做馍糍的等级。馍糍有三等，一等馍糍全用糯米做，香、柔、韧、软；二等馍糍用糯米和晚米掺着做，香、柔、韧、软中等；三等馍糍全用晚米做，香、板、硬、耐嚼。在我的记忆中，做一等馍糍很少，一般都做二等三等馍糍，因为糯米做完红酒剩下就不多了。
石碓是当时农村一种简单而又耐用的生活器具。石碓根据石锤使用力的方式不同可分为水碓、脚碓、手碓。水碓是用水推动木轮转轴启动石锤上下砸捣的装置，一般一个村只有一个轮子两个石锤石臼可以同时使用。过年时，要捣米捣米粉的人多，排队也往往轮不到。脚碓，也叫踏碓，几人用一只脚同时用力踩踏石锤尾部使石锤翘起落下砸捣的装置，一般几户人家拼起来做一个脚碓。手碓，只要一个人用双手高举石锤对准石臼用力往下锤捣即可，一根木棍和一块长石组成石锤，简单易操作，山里零星散户人家几乎会备有。
上世纪六七十年代，由于山区农村还没有碾米机、粉碎机和水磨机，舂米和捣米粉全靠石碓完成。年底，爸爸很忙，被村里或邻村人家请去弹棉花被，置办年货的事就由母亲和我们兄弟姐妹帮忙完成。要做馍糍，首先要舂米再捣米粉。母亲和我起了个大早，母亲挑着两麻袋晚谷，我挑着两小麻袋糯谷，往七八里山路下的富岙桥水尾水碓挑去。将到水碓房时，只听见水轮车“嘎——咕咁！嘎——咕咁！”已有人家在捣米了。幸好来得早，还有一个石碓空着没被人占用。母亲先把我挑的两小袋糯谷带入石臼中，放下石锤，让水轮车随流水自动捣锤石臼。由于冬天水流小，石锤慢条斯理有气无力地叫着“嘎——咕咁！嘎——咕咁！”随着一大声“咁”石锤落到石臼里，震动了整个房子，似乎把房上的灰尘也震落，我的心似乎也要被震落，耳朵都被震聋，里面轰轰响，我很害怕。这时，我听到石碓捣米声，想起了一首童谣：“新郎官，捣米吃*昏，*昏赶不牢，布裤脱了逃。”我想如果不早点来，人又多，一下子就轮不到自己捣米，难怪新郎官把女家送的裤子脱了逃回自己的家，女方等你的米煮晚饭，可米又轮不到捣，真是急煞人也。
我暂时无事做，看见母亲蹲在石臼旁，趁着石锤起落的空隙，不断地用手翻搅稻谷，使稻谷捣得均匀。看到母亲用手往石臼里翻搅，得恰到好处，眼疾手快，如果稍不留神，动作迟缓，手就会被石锤砸碎。我很担心，担心石锤会砸坏母亲的手，为母亲捏了一把汗，站得远远地看，也担心石锤落下会砸坏自己的头。但是母亲呢，随着石锤的一上一下，翻搅稻谷的手一伸一缩，很有节奏，非常娴熟，从来没有出现过砸手的事。我很佩服母亲的灵巧和胆量。
过了一会儿，石臼中的稻谷有一大半脱壳成米了。母亲趁石锤落下之际，以迅雷不及掩耳之势用肩膀抬起石锤，用木棍杈住石锤，让其脱离轮轴停止锤捣。母亲把石臼里的谷米勺出来放在米筛里左右来回筛动，米粒掉下米筛下面的壁箕里，米筛上面的稻谷重新倒入石臼里继续捣锤。如此反复循环。我呢，帮忙挑拣米中的少量谷粒，挑拣出来的稻谷，也丢入石臼中锤捣。等所有*金般的稻谷都变成白银般的大米时，已将近*昏。母亲挑着两袋大米，我挑着两袋米糠，高高兴兴地回家了。
接下来是捣米粉，米粉分两类：燥粉和水粉。捣燥粉，先将糯米和晚米分开在水里浸泡一夜后取出沥水晾干后放入石臼里锤捣。其情形与捣米相似，只是米粉竹筛的孔更细小。母亲左右来回筛动米粉竹筛，米粉竹筛上面的是米头，需倒入石臼重新锤捣，下面壁箕里的米粉就算数了，一般粗糙一点。磨水粉，把浸泡过的米，用调羹勺米和水放在石磨里磨，流入木桶里套着的布袋里。磨完后，扎紧布袋口，放在大圆竹篮里用石头压干即可。
有了米粉就可以炊蒸馍糍了。母亲叫我把檐头干燥的柴爿搬进柴仓，负责烧火。她自己去拿洗净的一个个圆圆的竹器蒸笼等器具，准备做炊蒸年糕。母亲先将糯米米粉倒入木盆中，然后放入适量的山茄树灰煎水搅拌成粉浆，再放入半肥瘦的三层切片猪肉、酱油、红枣（或蜜枣、黑枣）、花生米、白糖（或甘蔗红糖）以及盐巴等配料，搅拌均匀后，就将其倒入用浸泡过的箬叶铺底的圆形蒸笼竹屉里，这样一个20多斤重、半咸半甜、*灿灿的屉蒸馍糍就和拌成了。我家一般做三四个这样的的屉蒸馍糍。可以叠加一起炊蒸。
开始炊蒸年糕馍糍了。
炊糕馍糍和九层糕馍糍的制作：母亲先在锅底放上水，再把井字形的木架放上，水以接近木架为准，不可太满，太满会蔽住底层那个竹屉，蒸汽上不来，无论烧多长时间，都会烧蒸不熟的。然后在木架上叠放圆形蒸笼竹屉馍糍，盖上配套竹盖子，最后在盖子周围围上湿毛巾。我用干燥的柴爿把镬灶膛烧得火旺旺的。一般要烧十二个小时左右，在烧蒸的过程中，锅底要不断加柴，锅中要不断添水。炊九层糕馍糍制法与炊糕馍糍相同，只是配料中只放白糖或甘蔗红糖，粉浆稀一点，炊熟一层再放一层直到第九层为止。只能一个一个地蒸做，不可几个叠加一起蒸做。炊熟后，一个个摆放在中堂冷却凝固，这叫“压年、压岁”。这炊糕，香喷喷，气腾腾，*灿灿，令我们垂涎三尺，但需等到正月初三，炊糕馍糍开刀以后，大人、小孩才可以吃到甜蜜又喷香的炊糕馍糍。做糯米饭糍和汤圆馍糍，都要先准备好四合豆粉。四合豆粉由*豆、小麦、花生、芝麻等炒熟磨粉拌甘蔗红糖或白糖而成。糯米饭糍由饭甑把糯米饭炊熟后倒入石臼锤捣成团后做成圆饼状，然后两面沾些四合豆粉冷却而成。汤圆馍糍，也叫“擂粉圆”。用糯米粉羼水揉成小圆球，中心可陷入糖拌芝麻馅，也可不用，把小圆球放入水中煮熟后沾四合豆粉冷却而成。糯米饭糍和汤圆馍糍可冷吃也可热吃，做好即可吃。
白馍糍、*馍糍和糖馍糍的制作。可用糯米粉或晚米粉，也可以用糯米粉掺拌晚米粉。一般用杉树板竹箍做的口大底小的圆形饭甑炊蒸。其做法和炊九层糕相似，熟一层放一层，直到饭甑将要满为止。不同的是：白馍糍不放配料。*馍糍，用山茄树灰煎水或槐花煎汤浸泡大米或搅拌米粉。糖馍糍用白糖或甘蔗红糖搅拌米粉。白馍糍、*馍糍和糖馍糍炊熟后，要放在石臼里捣，捣烂后成一团，才有韧性，才地道。白馍糍，一般先做三副斋礼，用来祭祀送佛接佛。做完斋礼后，大人小孩就可以弄团馍糍解解馋了。大人印制长方体的馍糍条了。先把馍糍揉成圆柱体，再在木制印模涂上茶油或用白猪肉按拖几下，然后把圆柱形馍糍放在印模上按平，拉开模板，一条印有“福禄”两字和牡丹花图案的馍糍就做好了。小孩则用馍糍学做十二生肖、金元宝、寿桃、馒头、旦桔梨柿、中国结等。欢声笑语不时爆出，其乐融融。馍糍做好后，摆放在壁箕或番薯栵晾干变硬，然后放在木桶或水缸里，倒入冬天的水浸泡，即食即取。不能用春天的水浸泡，否则，馍糍会脱皮，碎化。
过年馍糍，冷吃热吃都可以。炒着吃放汤吃，油煎吃炒白菜吃都行。其味香甜，柔软韧滑，大家都爱吃。
据说，做馍糍与纪念伍子胥有关。公元前年，吴王阖闾下令修建王城，并派大臣伍子胥督建。几年之后建成，吴王命名为“阖阊”。公元前年，阖闾死后，其子夫差继位。夫差是个好大喜功之人，他一心想讨伐齐国，称霸中原。伍子胥屡次劝谏，夫差不但不听，而且十分恼怒。伍子胥预料到自己将有杀身之祸。他悄悄地对几个亲信说：“我死之后，如果国家有难，民众没有粮食吃，你们到象门城墙下挖地三尺，可以找到能吃的东西。”不久，奸臣诬陷伍子胥私通齐国，夫差不分青红皂白，赐宝剑一把，逼伍子胥自尽。伍子胥死后，越国趁机进攻吴国，将吴国都城团团围住。城中*民处于粮尽援绝的困境中，伍子胥的几个老部下突然想起伍子胥生前的嘱咐，便带领*民们去象门挖地，结果挖到了许多可以充饥的“城砖”。原来，象门一带的城砖是用糯米粉蒸煮后压成的。这种糯米砖十分坚韧，既可做砖砌城，又可充饥。这是伍子胥生前暗地设下的“积粮防急”之计。吴国都城的*民就用这些“城砖”充饥，渡过难关。从此以后，每逢过节，百姓们都要蒸煮糯米馍糍，纪念伍子胥。因为这种形如城砖的糯米馍糍是过年吃的，人们就把它称为“过年馍糍”或“年糕”。
我不但爱吃馍糍，更爱漫长的制作过程中的幸福等待。我不但爱做馍糍，更爱母亲暖融融母爱的伟大。我不但爱大地的馈赠，更爱母亲馍糍手艺的高超。我不但爱养育我长大的水稻大米，更爱用智慧把大米变出多样美食的母亲。
现在，有了碾米机、粉碎机、水磨机，做馍糍不用那么辛苦了。好多人自己都不做馍糍而直接到市场买馍糍，但买来的馍糍，就体会不到做馍糍的乐趣了，也品尝不到母亲特有的馍糍味以及年味了。母亲老了，再也没有体力做馍糍了，只能吃市场买来的馍糍了。岁月一去不复返，再也回不到孩童时代了！
哦，馍糍，年糕，你是一种香甜诱人的美食，也是一种凝固难化的乡愁！
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