比起遍布全国各大超市高调“圈粉”的涪陵榨菜，油醪糟似乎更低调含蓄——只有来到涪陵，你才能一品其滋味。油醪糟，顾名思义就是用猪油炒醪糟，配上核桃仁、黑芝麻、花生末、红枣和桔饼等配料，制作而成的糊糊，加入几个小汤圆，或是一个荷包蛋，那就是涪陵人茶余饭后的甜点，待客接物的首选。
非遗小档案:
涪陵油醪糟早年是接待客人的饭前饮品。香甜可口，油而不腻，更有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、乌须黑发、养心静心、醒脾开胃、理气通乳等较高的滋补功效。年，涪陵油醪糟传统手工制作技艺入选重庆市非物质文化遗产名目，成为涪陵饮食文化的一张名片。
进门先喝油醪糟
早年间涪陵人的待客之道
醪糟是中国民间广泛喜爱和常见的传统食品，又叫“米酒”“酒糟”“糯米汁”等，各地叫法不一样。涪陵油醪糟其实类似于民间的醪糟汤圆，但它区别外地的做法之处就是更加精细和讲究，而且它不是水煮，而是油煮。
在《涪陵辞典》中，有油醪糟的详细记载：公元年春节，一富绅人家添丁，亲朋好友前来道喜，由于人太多，厨子便将供太太“坐月子”吃的醪糟煮鸡蛋，再加了些汤圆芯子给客人吃。客人们吃后赞不绝口，这个方子就被传下来了，涪陵满城竞相效仿。
北方人逢年过节吃饺子，南方人年节饮食的标配则是汤圆。油醪糟，作为汤圆的最佳伴侣，成为涪陵百年饮食文化沉淀下来的民风。对涪陵人来说，过了小年，年画、春联、红灯笼渐次出现在视野中是春节将近的符号，而一碗香气四溢的油醪糟汤圆，则标志着“年”真的到了。
在民国年间，油醪糟这一美食干脆成了涪陵当地的待客礼俗。但凡客人进门，主人就会先煮一碗油醪糟（有的地方还要加上鸡蛋）让客人享用。这种独特的待客方式在涪陵叫“吃开水”，跟现在待客要泡茶一样。到上世纪八十年代末，涪陵油醪糟在四川省名特小吃评比中，一举夺魁，被评为省级名特小吃。在年出版的《中国小吃集萃》一书中，涪陵油醪糟也被收录其中。
油醪糟汤圆
油醪糟的多重象征
与主妇能力和男女爱情有关
煮好后的油醪糟，第一眼看上去“黑黢黢”的，像极了黑暗料理，但味道却香甜不腻口，营养十分丰富，成为了涪陵人的待客首选。也正是因为油醪糟承担着客人心目中“第一印象”的功用，因此，其制作水平还一度成为衡量家庭主妇能干与否的民间标准之一。
除了代表一个家庭的“形象”与“面子”，在涪陵民间，油醪糟还有一个很有趣的寓意，与爱情有关。早在清朝年间，油醪糟还是一种爱情信物，男孩到女孩家相亲，如果女方父母满意，就会在第二天清晨为未来的女婿煮一碗油醪糟荷包蛋。若是没有吃到，则表示女方父母不同意。
涪陵街头贩卖油醪糟的店面
纯手工制作既简单又不易
精工细作熬煮出的百家美味
地道的老涪陵人，都对油醪糟有一份特殊的感情。曾经的涪陵民间，可谓是家家户户都能做油醪糟，但口感和味道却各有各的不同，这主要取决于各家各户在配料比例和加工火候等细节方面的差别。
制作油醪糟，难度其实并不大，但要做得讲究，就有些门道。特别是整个制作过程中，从醪糟的酿造、炒制，到配料的处理都是手工生产，甚至作为配料的核桃都是纯手工一颗颗剥出来的。制作工序的第一步就是精选上好糯米，将其洗尽沥干，用清水浸泡，上锅蒸熟。糯米一定要选择颗粒饱满的，蒸煮火候恰当要不老不嫩，发酵也要不迟不早。这样的醪糟状若白棉，团而不散，香气浓郁。再来就是加入发酵曲进行酿制，制成通常意义上所说的“醪糟”。
早些年，涪陵人家中都备有一只小的木箱子，可当发醪糟的器皿，也可作发面、发豆瓣之类的“发酵仓”。木箱子里用细小的棉絮作底，四周也将薄的棉絮围上，上边再加一个木盖子。棉絮包裹着，密不透风，整个就是一个自制的冷藏箱，与旧时买卖冰棍人背的木箱子相差无几。根据老一辈人的经验，冬季做醪糟，可在棉絮外放一只热水袋，以辅助其发酵，三两日后，白醪糟即得；夏季，可直接装盆入箱，一日后白醪糟即成。
醪糟酿好了，接下来就是配料。选上好的花生、黑芝麻、核桃去皮洗净后上锅用文火慢炒去掉水分，过油酥出香味；再将桔饼、瓜条、蜜枣、桂圆肉、枸杞、百合、桂花等辅料研细备用；最后，烧一锅猪油，待猪油七八成热时，把备好的所有配料以及酿好的醪糟一同下到锅里煎炒，均匀搅拌至水分蒸发完毕即可。
制作油醪糟的第一步就是酿制白醪糟
配料
油醪糟随着配料比例的不同，就会有不同的口味
Tips关于油醪糟的更多小知识1.口感丰富赶超传统醪糟做好的油醪糟以瓮盛装，自然封存，越年不腐。吃的时候，先将锅里清水烧开，加入鸡蛋，再放入油醪糟，就是油醪糟荷包蛋；加入小汤圆，就是油醪糟汤圆；加入干糍粑，就是油醪糟糍粑。那种滋味，比起传统的醪糟，多出了数种口感层次，令人回味无穷。2.小勺慢咽才是王道端起一碗油醪糟汤圆，闻起来有股淡淡的酒香，闪着油珠的汤里，黑芝麻碎、花生碎、核桃碎隐约可见，白汤圆微微探出身来，口感油而不腻，甜蜜在心。不过，品尝油醪糟时却要小心——因为被厚厚猪油封住热气的油醪糟，表面看似冷淡，内在却极为火热，小勺慢咽才是王道，万万不可大口吞咽。3.推陈出新形成“油醪糟文化”在涪陵两江广场上，就有一座油醪糟传统小吃的铜铸雕像，体现着涪陵油醪糟有着很厚的历史文化底蕴。为了适应消费者们的需求，涪陵的手工艺人们在继承传统油醪糟口味的基础上，还推出了茶油型、红糖型、花香型等多种新口味。逐步形成的文化氛围，也让涪陵油醪糟上升为涪陵即榨菜文化之后的第二大食品文化。本文选自《新家长报》-期
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