TUhjnbcbe - 2021/5/29 0:27:00
早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友，买文具多半是铜镇尺，电镀墨盒，细镂精雕各式印纽的铜图章，买点心少不得是大小八件，卷酥，菊花饼，小炸食，萨其马，如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考，老北平说：明朝末年就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”到现在南国所产荔枝，还有一种叫妃子笑的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。荔枝是一种水份多糖度高不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简直不敢想象，《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉”。白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按三国志的记载，就更早啦，“吴志．孙亮传：亮后出西苑方食生梅，使*门至中藏取蜜渍梅蜜中。”照此看来，岂不是前一千七百多年，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水份，能够久藏，不虞霉变而已，自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。一九一三年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北平隆景和干果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过份保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，亲自送到巴拿马会场去比赛，装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟万绿丛中一点红漂亮商标的﹁台尔蒙﹂罐头产品，日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨浊不说，而且还带点土里士气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜的后悔也来不及了。从此中国果脯畅销日本，东南亚一带，直到现在世界上还没那一个国家能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。聚顺和栈南货老店旧址据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝帚自珍，秘不传人，就不得而知了。北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又干净，可是十有八九都宁可升煤球炉子也不肯装洋炉子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口干舌燥了。蜜饯又可称为﹁蜜煎﹂，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山楂，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什么叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学士鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒后，不耐久贮，所以知道的人不太多。至于挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是迸丝酥脆，茶酒均宜，营销地广其名乃张。”北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋*阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“他的老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤热，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。（文/狗眼看文）预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇