锅入底油烧热，下辣椒酱、豆瓣酱炒香，添高汤
放入炸好的鲈鱼、豆腐条、香菇片
烧3~5分钟后连汤带料盛入铜锅4.锅入底油烧热，下蒜末10克炒至微*，再放入干辣椒段5克煸香，浇进铜锅中，撒少许香葱花即可走菜。陈皮冬瓜双枣煲老鸭这款鸭汤亮点有三：在传统做法的基础上加入陈皮，解腻祛腥；选用含水量适中的白皮冬瓜，肉质粉糯，吸足鸭汤后鲜甜绵软、入味深透；放红枣和蜜枣，前者增香，后者补味，中和了陈皮的微苦，煲好的鸭汤鲜美醇和，香气浓郁，回口微甜，是一款温和的滋补佳品。批量预制：选用生长期超过一年的麻鸭10只宰杀治净，内脏另做他用，置于细流水下冲净血污。大锅添水烧开，下处理好的老鸭，放葱段、姜片、花雕酒各适量，汆烫祛腥，撇去多余浮油；捞出冲净浮沫，控干备用。走菜流程：1.红枣、金丝蜜枣温水洗净后沥干；冬瓜切成5厘米见方的块备用。2.高压锅内放入处理好的老鸭1只，下冬瓜块克、姜片15克、香葱段15克、陈皮丝10克、红枣5颗、金丝蜜枣4颗，调入盐20克，添开水没过表面大火压30分钟。高压锅中下入老鸭、冬瓜块、陈皮丝等，调味添水压制3.将炖好的老鸭、冬瓜、红枣、蜜枣和陈皮盛进砂锅，原汤滤渣后倒入砂锅，置于卡式炉上再次烧沸，取下砂锅垫藤筐加盖即可走菜。将炖好的老鸭、冬瓜盛入砂锅，原汤滤渣后倒入砂锅，放在卡式炉上再次烧沸
垫藤筐加盖走菜技术关键：还可将老鸭斩块后再入高压锅制作，时间缩短至25分钟；使用高压锅可加快走菜速度，若条件允许亦可使用砂锅慢炖，时间约为1小时，蜜枣需在半小时后放入，避免软烂。*心土豆焖鲍鱼鲍鱼先卤制，再用原汤炖土豆，鲜美滋味渗入其中，二者皆可提前预制好浸泡在汤汁中，走菜迅速，入味深透，一Q弹一粉糯，相得益彰，十分旺销。批量预制：1.取规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净，入沸水加料酒、葱段、姜片各适量，汆烫祛腥，捞出过凉，沥干后去壳和内脏，洗净备用；*芯土豆8千克洗净去皮，切成滚刀块汆水备用。2.锅添底油滑透烧热，下葱段克、姜片克煸香，下百联辣椒酱克炒香，放入步骤1处理好的鲍鱼，调入港顺鲜味汁80克、蚝油50克、鸡饭老抽20克、盐各适量翻匀，添二汤没过，倒入高压锅压5分钟，关火捞出放凉备用。将步骤1汆好的土豆块倒入盛有鲍鱼原汤的高压锅，添高汤没过表面，加适量生抽、蚝油、盐补味，大火压15分钟，关火放凉，将卤好的鲍鱼倒回锅中浸泡入味备用。压鲍鱼的原汤用来压土豆走菜流程：取土豆块克、鲍鱼8只放入锅中，添原汤克回热，捞出土豆垫入盘底，上码鲍鱼。原汤继续加热，淋少许水淀粉勾芡收浓，起锅浇入盘中，稍作整理即可走菜。原汤勾芡收浓
起锅浇入装有土豆块和鲍鱼的盘中技术关键：煮好的鲍鱼放回冷却的原汤浸泡，既可使其更加入味，又能防止回缩，避免口感变硬，体积缩水。干锅野山笋肚丝此菜以野山笋、野豇豆搭配韭菜、肚丝，加*酒汁爆炒而成，成菜有脆、韧两种不同口感，鲜香爽脆。原料扫盲：野豇豆产自太行山脉，泡透之后比茶树菇还细，口感脆，有嚼头。批量预制：1.卤猪肚：新鲜猪肚一剖为二，加入醋、面粉、葱姜水反复搓洗干净，用清水漂洗1小时，捞出后放入白卤水，大火烧开转小火煮40分钟至熟透，捞出后切丝备用。2.烧野豇豆：干野豇豆入冷水浸泡5小时至透。锅下底油烧热，放姜片克、葱段克、八角2个爆锅，加五花肉片克炒香，添入高汤克，加泡透的野豇豆0克，调入盐50克、味精40克、白糖40克、酱油60克，中火烧开后转小火烧40分钟至入味，捞出待用。3.煮笋丝：笋干0克用清水泡软，切丝后用52度二锅头搓一遍去除涩味，再入沸水中汆烫1分钟，捞出后放凉水中浸泡半小时沥干，再入净锅小火炒干水分备用。锅入猪油克烧至五成热，下入姜丝炒香，加入笋丝炒匀，添高汤至没过笋丝，加入盐40克，大火烧开，加盖小火将汤汁煨至只剩薄薄的一层，将笋丝盛出装保鲜盒入冰箱保存。此菜所用原料有卤好的猪肚丝、烧野豇豆条、煮好的笋丝、韭菜段等走菜流程：1.取洋葱丝50克垫入锅仔底部。2.锅入菜籽油、猪油各15克烧至五成热，放葱丝5克、姜丝5克、干辣椒段5克爆香，加猪肚丝克、鲜红菜椒丝20克、笋丝克、野豇豆丝克炒干水汽，待出香后烹入酒香汁30克，撒韭菜段克翻匀，盛入锅仔，带火上桌即可。烹入酒香汁，撒韭菜段翻匀即可出锅酒香汁制作：蚝油克、古越龙山三年陈花雕酒克、白糖克、鸡粉40克、香油30克、老抽20克搅匀即成。编辑/张可丹更多精彩，欢迎订阅《大厨》
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