果脯是老北京的特色风味小吃，外地人来北京，总喜欢买些果脯回去送给亲朋好友。民俗学者唐鲁孙在《中国吃》一书中回忆道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开前总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”
有些人以为果脯就是蜜饯，其实两者是不同的。蜜饯原指以蜜、浓糖浆等浸渍的水果。“饯”本作煎，所以又有“蜜煎”之称。
而果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成块或片形，经糖泡制、烘干而成的半干状态水果制品。北京人习惯把这种含水分低且不带汁的称为果脯，例如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)、青梅脯、红果脯等。这种果脯色泽呈棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，一般来自福建、广东、上海等地。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。
我国蜜饯、果脯的制作可以追溯到两千多年前，《三国志》中即有“取蜜渍梅”的记载。当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效，宋代时称其为“蜜煎”，后来逐步演变为以糖代替蜂蜜制作。
说到北京果脯的制作技艺，则始于明末皇宫御膳房，原是一种宫廷小吃。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上果品，厨师们将各季节所产的水果分类泡在蜂蜜里，并逐渐增加煮制等工艺。
到了清代，果脯制作技艺由宫廷传入民间。金易在《宫女谈往录》中记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃，秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子等”，此时北京果脯制作以北方比较常见的桃、梨、杏、枣等为主料，北京果脯制作达到鼎盛，果脯、蜜饯之间也有了严格区分。
本文来源：中国食品报