什么是重庆味道？
火锅、串串、小面、或是特色小吃陈麻花？
这些都是！
但如果你要想一次尝遍麻、辣、酸、甜、鲜、香、脆的种种滋味，那非怪味胡豆莫属了。
刘家四合胡豆制作技艺传承人——刘瀚文
本期《对话传承人》将对话刘家四合胡豆制作技艺传承人——刘瀚文，揭秘重庆美味小吃传承发展文脉，带你重温旧时光。
刘瀚文，年出生，年毕业于重庆科技学院。
年辞职回到丰盛古镇学习家传巴渝传统手工杂糖制作技艺
年刘家四合胡豆制作技艺获得“巴南区非物质文化遗产”
年刘家四合胡豆荣获“重庆好礼”特色旅游商品（文创产品）大赛铜奖荣，获“黔川渝毗邻文化旅游金三角第六次联动协作会”优秀文化旅游商品奖。
刘家四合胡豆起源与怪味胡豆有关
Q：为什么取名“刘家四合胡豆”？
刘瀚文：“刘家四合胡豆”这个名字是外公传艺给我的父母之后，由“肖氏斋馆”改名而来，这里有三个原因，一是当时我父母做的时候主打产品就是胡豆，第二是按照传统惯例，父母开店应该叫“刘家”，第三是当时我外公家住的地方叫做“四合”，所以综合就叫了“刘家四合胡豆”。
Q：刘家四合胡豆与重庆怪味胡豆有何关系？历史地位如何？
刘瀚文：刘家四合胡豆的工艺出现时间和重庆怪味胡豆最开始的雏形“挨刀胡豆”是差不多同时期，都是清末民初的阶段，胡豆是西汉时期通过西域引入中国，有着长期的食用历史，有多种加工方法，其中有一种是油炸之后加调料，因为油炸之前需要用刀砍破胡豆的皮，所以也叫“挨刀胡豆”。现在的重庆怪味胡豆是将这种工艺加工后的产品新起了一个名字，将油炸之后裹糖衣的胡豆称为怪味胡豆，而工艺是同源的。
刘家四合胡豆的故事
Q：什么时候开始学习这门技艺的？有什么故事？
刘瀚文：小时候，家里面开糖厂，我印象中从小就是吃糖长大，巴渝传统的杂糖有很多种，不同的季节还有不同的产品，比如蜜枣，瓜片，橘饼，都是特殊季节才有。小时候父母忙，没有时间管我的时候，就是吃糖填肚子。从小耳濡目染，也没有想过要学习杂糖的制作技艺，到了年大学毕业，父母希望我能够学习家传的技艺，一开始是我拒绝的，直到一次很偶然的机会，突然发现，父母逐渐老了，巴渝杂糖的制作技艺也许快要失传了，对于我们这个家庭来说，是祖祖辈辈经历多少战乱流离都不曾丢失的手艺，到了我们这一代却要失传了，在那一次之后，我和妻子沟通，一起辞职回到丰盛古镇，真正开始做一名手艺人。
保持“怪味”的秘方
Q：许多美食都是有秘方的，但关于怪味胡豆的制作方法，网上都已经有了，刘家四合胡豆是如果做到有自己的特色，又保证是记忆中的味道呢？
刘瀚文：作为一名手艺人，我们最基本的一条是真材实料，原料是质量的保证。祖辈也流传着一句话：“煮酒熬糖充不到老行”，有许多技艺是需要经验的积累，是需要长期训练之后的手法变换，这是中国饮食文化中最具魅力的一点。一颗小小的胡豆，前后七道主要工序，里面包含的是几百个关键控制点，是一代代手艺人毕生经验的精华提炼，所以会做和手艺人有很大的区别。刘家四合胡豆跟随时代的发展，得益于现代物流和信息的发展，原料的筛选已经从区域扩大到全国，同时我们也坚守本心，用小批量手工制作的方式保证每一颗胡豆都是手艺人的匠心之作，做到这些，就离记忆中的味道不会远。
Q：为保证“怪味”，刘家四合胡豆对原料和工艺上有哪些具体的要求？
刘瀚文：首先我们选择优质的原料，农产品的优劣和产地关系很大，胡豆选择的是高海拔产区，用茂汶出产的花椒，用河南出产的辣椒，这些是从原料保证产品的质量。同时，我们严格遵循传统制作技艺，即使产能和人工成本已经成为发展的一个瓶颈，也仍然坚持这样小批量精细化的制作，以保证产品的独特性。
非遗技艺的传承发展
Q：刘家四合胡豆制作技艺哪一年评为非遗项目的？
刘瀚文：年评选为巴南区非物质文化遗产。
Q：为了传承和发展这门手艺，你有哪些打算？
刘瀚文：对于一门传统技艺，我的理解是需要这门技艺能够给手艺人和你的物质回报，这样的技艺才有自我造血能力，才不会有失传的危险。目前我的目标就是扩大巴渝杂糖的影响力，提升产品形象，为杂糖手艺人创造更好的市场环境，让这门技艺成为创业年轻人的首选项目。
编后语：
当麻、辣、咸撞上酸、甜、鲜，诞生了恰当好处的“怪味”；当一颗颗胡豆穿上糖衣，便有了脆生生的阳刚之气；当手艺人用一颗匠心传承非遗技艺，重庆小吃才有了历久不衰的美味。
（文/吴生林图/刘瀚文）