深秋之后，寒冷而漫长的冬季就要开始。百姓们要考虑冬季的食用，想办法将秋季丰收的蔬菜等食品贮存起来，以备严冬蔬菜缺乏时食用。
苏中地区的冬季冷，但也算不上严寒。没有北方大冰箱的便利，也没有挖地窖贮藏食物的习惯，这里的地质也不适宜挖地窖。于是，聪明的苏中人民在实践中探索出很多适合在湿冷气候环境中贮存食物的方法。
腌咸菜，也叫腌寒菜。“咸菜”与“寒菜”在苏中很多地区都是读音相同的，“寒”、“咸”的古音也是相通的。《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘咸菜’……蓄以御冬。”真州即今天的扬州仪征。所谓腌咸菜，就是将蔬菜用盐腌制后密闭保存，这是蔬菜最安全的贮藏方法。腌制最多的蔬菜有青菜、大头菜、白萝卜、胡萝卜，有些蔬菜春天时也可以腌制，譬如草头、豌豆苗等。腌制最多的寒菜还是一种高脚的青菜，长成后的菜有一二尺高，茎梗白嫩爽脆，一颗有二三斤重。腌制的方法大同小异，有的洗净沥干水分后腌制，食用时取出即食。有的直接腌制，食用前洗净。
所有腌制的菜品腌制前都要晾晒一下，一是去除水分，一是让脆脆的蔬菜茎秆软化。腌制咸菜一般用坛子或陶缸，用清水洗净晾干。按照一层菜一层盐的顺序将腌制的蔬菜一层层放进腌菜的坛子，并要层层压实不留空隙，最好能压出菜汁。放满后，用石块将菜压住，确保其淹没在菜汁盐汁中，用这一层液汁密封菜坛，隔绝空气。研制得好的寒菜可以保藏很长时间，过去大户人家腌制的寒菜甚至可以保藏数年而风味不改。
苏北特产雪里红咸菜农家雪菜雪里蕻爽口下饭菜酱腌菜整颗三斤(分3包)京东查看已下架至于进入腊月后，腌制的鱼、肉、鸡、鸭等，不属于寒菜的范畴，那是为春节专制的腊味。又是另一种苏中美食。
秋菜冬藏除了用盐腌制外，还可以制作成类似于酸菜的济（音）菜。这也是我小时候经常食用的冬季菜品。制作方法，就是将胡萝卜缨洗净沥水后，在沸水中焯水至脱生，然后连同开水一起浸泡在缸中保存，食用时取出，或切碎烧汤，或凉拌佐餐，萝卜缨的清香中略带一点酸甜。也算是缺乏蔬菜时的一道美食，菠菜也可以用来制作济菜。但是这种方法制作的济菜，保藏时间有限，一般也就在一两个月之间。可惜现在已经很少有人制作了。
秋菜冬藏，除了盐腌水泡之外，另一种方法是脱水保藏。旧时也没有很好的脱水办法，就是依靠大自然的力量——“晒”。
山芋，也称红薯、地瓜，容易冻坏，贮藏难度很大。于是，苏中百姓就切片晒成山芋干。山芋干可以保藏到青*不接的春季，补充粮食的短缺。现在一些市民又探索出新的晒制山芋干的办法，就是将山芋放在水里煮至半熟，然后切片晒干，据说比生晒的山芋干更好吃。
扁豆也是百姓餐桌上的日常蔬菜，但是下霜后，扁豆就会干枯掉落。百姓将新鲜的扁豆煮熟，晒成扁豆干，用来煮饭，烧肉，都是极好的美食。
干扁豆干梅豆子农家自制南北干货干扁豆眉豆干梅豆角散装g京东查看已下架胡萝卜晒成萝卜干，是过去农家制作最多的冬藏蔬菜。可以切条，也可以整条，晒干后，冬季煮饭吃，柔韧中带着甘甜，相信现在四五十岁的人都吃过。不过最好吃的晒法，还是将萝卜煮熟后再晒。煮熟后晒好的萝卜干，跟蜜枣有一比，而且无核。整根萝卜完全糖化，那种甜，胜过所有吃到的蜜糖。不过这种美味，能吃到的很少。
腌制好的寒菜也是可以晒成寒菜干，用来烧肉，也是一道风味美食。
至于柿子晒制柿饼、柿子干，简便易行，也是家常美食。现在家庭制作也比较多。
秋菜冬藏，还有很多的方法。每一种办法都是劳动人民经验的凝聚和智慧的结晶，帮助他们解决了冬季蔬菜缺乏和青*不接时食物短缺的困苦。由于现在秋菜冬藏的方法更多，加上有很多反季节蔬菜销售，一些传统的秋菜冬藏方法逐渐式微，有的甚至已经不用了。