蜜枣

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TUhjnbcbe - 2023/7/9 5:51:00

大枣与江米是陕西甜食的最经典组合。

早上5点,盛夏的西安吹着热风。一路天光微亮,装饰在树上的彩结红灯,突然在我眼前熄灭。洒金桥口,胖子已经招呼着他的买主。五块钱的甑糕,一个人吃已经足够,小铲子一层挖下去,打上来的糕,洁白不发*。

甑糕的最上层是黑褐色的枣泥,底下混着少量的蜜枣,这一锅的味道全靠大枣与江米,只有最后出锅,才在枣上洒一层厚厚的绵白糖,再用枣泥将绵白糖封住。

那甑糕一口咬下去,外面的枣已经幻化成轻柔的枣糊,细沙一样的白糖看不见,但是甜却是一种有深度的甜。“陕北的枣没有*的枣甜,但是矿物质含量丰富,吃起来后味有点发酸,但是养人,要撒上一层厚厚的绵白糖。”枣米交融,那香气醇厚、质朴,但是有力。

甑糕的甜,不是一般蜜枣店的那种直白的甜味,而是经典的香气,带点苦与酸,让舌侧生津,糕软糯却而有筋骨,江米洁白有嚼劲,没有像南方那样被磨成粉,而是有一种颗粒分明的口感。红腰豆酥而不化,仿若蛋*一般细沙沙的,绵白糖被滚烫的大枣包裹,尚未来得及融化。一口咬下去,好像回到了古时候第一次尝试枣米组合的惊喜时刻。

胖子甑糕的地址定位上并没有店铺。他每天5点半准时到达洒金桥口的大路上,从年开始,算得上西安最早的早点摊儿。斤的甑糕,卖完走人。“最早蒸个百十来斤能卖完,是我父亲做,我才十来岁的时候就跟着他在这里卖。”胖子的舅爷爷是年后钟楼“西安甜食店”里专门做甑糕的大师傅,这手艺传到这里已经是三代人。

“从年起,一个月就交两块钱的税。”他的证照齐全,税费缴纳完毕,和我想象中流动摊贩偷摸蹩脚的生意完全不同。尽管连个遮风避雨的地方都没有,守着个大甑的胖子,却潇洒、亲和,自有一种态度。

在洒金桥上站了快40年,胖子的真名“马文章”已经被大家遗忘了。撑开的小布帘上有“金桥马”三个字,我说:“没见过你这个招牌啊!”“这是一个吃了我一辈子糕的书法家朋友送我的,大家都胖子胖子地叫,可是我不想扫朋友的面子。”另一个幌子上也不是胖子,而是“为您指路”,于是我又好奇了。“前些年看见电视说杭州的书报亭挂‘拒绝问路’,我就写了这个。”

“么么哒!”“枣给多多的!”“来拿好要筷子不要?”“大盒10块,碎(小)的5块。”这一早上,我觉得他对客人说的话都差不多,但是每个客人都被他的一个眼神,一个语气,照顾到了。我帮着收钱,递筷子。本地人虽然面冷心软,但跟他说话没有一个着急的。很多糕因为装太满都扣不上,客人却自己很细心地把枣泥尽量收回去,而且九成人不要筷子,“回家吃呢,筷子不环保。”

连续两天我都站在胖子身边两个多小时,其实我完全可以离开,但是那甜蜜的气息和买卖的场景迷住了我。香甜的味道弥散在四周,“枣要多多的哦!”老板主动加入的人情味,是甑糕真正的魅力。

甑糕作为西安稀有的甜食早餐,来买胖子糕的,绝大多数是西安本地的老客人,他们大多骑自行车而来,保持着一贯的冷静,跨在自行车上吃,或是站着端着饭盒吃。他们大都有一个自行车筐,最不济也有一个车把手,自己吃一小盒,还要买一个大盒,用来盛放多多的爱。当然还有腊牛肉夹馍等一系列丰美、扎实、赶口的食物,能将一家人从这酷暑的早晨唤醒。

“我从小跟我父亲来,就吃胖子的糕,以前吃他父亲卖的,我都快五十了。”一个中年人告诉我。一个老大爷专门带着不锈钢的大茶缸来打糕,“原来南门上那是你的谁?”“那是我五叔。”两个人暗号一对。“舅爷传给我爸和好几个兄弟呢,但是他们年纪大了都不做了。”我还以为带回去吃必不如现吃,但客人却说:“那是别人家的,胖子的糕,拿回去凉了跟甜品一样,越嚼越出味。”

一开始我尚能和客人攀谈,很快,我就成了给他收钱的帮工。一对父女,女儿正在送别身扛大包的父亲,要买5块钱的甑糕。父亲问了价格,就急急地捅女儿的手臂,“走了走了。”“女儿给你路上吃的嘛,你可怕花钱呢。”胖子直截了当地说,这甑糕还是5块钱,但是他就给的特别大份。那盖子根本就要盖不上了,父亲脸上的表情才松下来。他给这盒糕套上两个塑料袋,放好筷子,女儿接过又一装,我才看见那果然是一个装满了馍馍的口袋。

“要三个5块的。”老奶奶说,“孙子孙女起床时间不一样,各人吃一份。”还有大哥面无表情,睁着眼睛过来,起床气犹在。他只拿着一张10块钱,举着,看着胖子,一句话不说。胖子还是要确认,“10块钱的大盒?”他的每一盒都装得满,只有过满、太满、很满这几个区别,每个盒子都扣不上。妈妈带着儿子来,“两个10块,一个用塑料袋装。给。”后座的小男孩捧着塑料袋,不要筷子,对着那糕就是一大口。

早上的时光跑得飞快,7点多太阳已经透过了楼宇和老槐树,直接射向胖子的眼睛。我统计了一下,这一早上,一共有五人来给他套袋子收钱装糕,却都不是伙计。

第一个人是位年纪极长,留着长胡子,身长七尺的老爷爷,他套着围裙,麻利地把问问题的我挤到了一边,一个人又装盒又找钱,我以为这是来给胖子帮工的,没想到帮了足有10分钟,他自己跑到街对面,去开自己的菜摊去了。

第二个人是个很有眼力的女人,我还以为她是胖子的女儿,后来才知道,她是燕子甑糕的老板燕子,做的是接档生意,专门等胖子卖完了这一锅,她才打开自己的摊子,好接着胖子带来的几十年的客流和名声卖。我大吃一惊,这不就是回民坊里非常明确的竞争关系吗,燕子会提前40分钟来,又麻利又热情,在胖子最忙的时候来帮忙。胖子卖完,对惋惜的客人们主动介绍着,“隔壁买,一样的嘛。”

“接档”原来是这么个意思。胖子一点也不着急,完完全全的平常心。西安人把给朋友邻居买胖子糕,作为一种爽直和友情的体现。那些从南郊、从北门过来的人,从来没有让胖子的糕在9点还没卖完,堪称是洒金桥光速早餐第一名。

一个老人来买糕却着急地说,“哎呀我把老年卡丢了呀!”胖子赶紧安慰,并且门清:“你拿着身份证去莲湖区派出所,开个证明去民*局,顶多10分钟就办好,那都有照相的,不急不急哦。”老先生说:“我再回头找找去。”

从第一铲子下去的两个小女孩,到最后一个来买的大叔,胖子一直说最后一份最后一份,他实际上给帮忙的人留着一盒,而最后来的人,他又特别都会给到最多、最大份的,毕竟想早点清锅。

没想到最后来的一位客人一看锅底,果然脸一沉,确实剩的正好少了那么两口。没想到,胖子手起铲落,把最后的糕,再使劲把边上所粘的枣泥尽可能刮了出来,“免费,拿着吃,拿着吃!”这下大叔不好意思,“真不要,你拿走拿走,这是个啥子,哪能收钱。”大叔也很厉害,拿出了几张一块钱。但胖子二话不说把钱袋子,一个七零八落的塑料袋一挽,“不好意思了啊,下次来我给你弄多多的,吃着好就行了。”

卖完糕,胖子步行多米,回洒金桥的老家房子里去泡米。马家祖上就在洒金桥居住,这些年胖子挣钱在附近买了房子,老家就成了甑糕的作坊。他的儿子已经在西安上班,他已经免费带出了多个学徒,人家来了他就教,一分钱学费没收过。

他的老家有父亲垒的巨大的灶,一口年购置于“西安铁锅厂”的铁锅。这口铁锅乌黑光滑,装上米后得必须三个人才能搬动,米就在铁锅里浸泡翻煮。我摸了摸这铁锅的表面,好像摸到了仍然锋利的古剑,又冷又绵。

下午4点,米已经泡好。胖子拆开一个干净漂亮的纸箱,里面是匀整的硕大红枣。他的枣有专门的供货商,米也是,他只买好的。很多人觉得他的甑糕特别白,是因为采用了上等的优质江米,而陈江米其实最容易被枣染色。

青枣打下来都会被直接去核,再用糖腌制保存,所以至今都很廉价。红枣却必须在树上等熟,非秋天不可。胖子记得父亲坚持用红枣,导致自己从小就跟他到处去买,这也奠定了甑糕的真味道。总共八层糕,一层米,一层枣,一层米,一层豆。

水汽氤氲,老房子的走道本来就狭长,作坊里只有极少的天光。大甑锅以前是铁的,后来升级成了铝的。丝丝缕缕的米先煮一小时,再喷上凉水。胖子一丝不苟,做了几十年的事,仍然不得一点马虎。“凉水不能一下子洒上去,要慢慢地一点点淋,有节奏地,让热米能吸收冷水,才有韧性。”

“我一年到头也生不了一次病,大风雪天我还有把大伞呢!”胖子过着最快乐舒心的日子。在洒金桥卖了40年甑糕,他的内心比任何人都富足。为了让人接受我们采访,他把糕分成盒提了巨大一提,没和我打招呼就去送给了采访对象。胖子说:“我比很多人过得好太多。”

他曾经上过陕西电视台的美食节目,我闲着的时候他给我一本很厚的回民语言大词典。“那个节目给了我好大一笔钱!”胖子说,“是有劳务费,但是那个钱超出了我应该得的。”他当场就请电视台帮自己全捐给了失学儿童,但是回到洒金桥仍然觉得自己“得到”了太多。

没几日他卖糕时碰到一个送外卖的妇女,那女人手里拿着个摩托车的锁头,坐在地上号啕大哭。一问,车被偷了,外地女人唯一的营生没有了。“我常见她送外卖,那车也确实是在我眼皮子底下丢的。”胖子说:“好了,西大街上有个摩托车店,咱们现在走过去,我给你买一辆。”胖子身上带的钱不够,又回家里取,给她买了一辆车。“今年过完年她给我带了一袋子自家的小米,我说啥也没要。”他至今也不知道这个女人的名字。

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