蜜枣是由鲜大枣加糖熬煮熔干而成，为我国传统特产之一。最早产于安徽新县，有近二百年的历史；蜜枣加工精细，色如琥珀，口味香甜，目前我国南北方很多枣区已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。如徽式、京式、广西蜜枣等等，产区产量都有所发展。驰名国内外市场。
因各地加工方法与用料的不同，蜜枣可分为以下四大类。
1.徽式蜜枣又称白糖蜜枣、金缘蜜枣或泛砂蜜枣，是选用优质枣坯精制加工而成。成品长扁圆形，枣面硬性有糖霜，身干，色深*，刀工精细，纹细如缘，肉质糯甜。安徽、浙江、江苏产品均具有以上特色。安徽蜜枣又称徽州蜜枣，琥珀蜜枣，系采用鲜枣“金竹”、“尖枣”为枣坏，加工考究细腻，成品色如琥珀，纹细如金练，匀密整齐，核小，是白糖蜜枣中品质最优良的一种。主产于该省般县、宣城、毫县、宁国等地。
2.京式蜜枣：又称蜂糖蜜枣。这是北方地区加工的主要品种。以蜂糖和饴糖为主料，又叫枣脯、帽枣，特点是枣身韧软，个形扁圆，色泽深暗而透明，表面光亮，入口柔软。北京蜜枣是这个品种的典型代表。河北、陕西、山西等地加工的蜜枣均属这个品种。
3.广西蜜枣又称和牌蜜枣，以当地鲜长枣坯（又名牛奶枣）加工而成。加工别致，又称船形枣。质地坚硬，含糖量高，核小而细长，主产于广西梧州、苍梧、南等县，广东郁南、连县也有生产。加工方法：蜜枣的加工方法因产地、品种不同而异，一般须经过选枣采收、划纹、糖煮、烘焙、整形、干焙等多道工序。（一）选枣加工蜜枣的枣坯，应选择果大、整、长筒形、皮薄、核小、含水低，肉厚松脆的最为适宜。畸形、病虫害、红熟枣均不宜加工蜜枣。（二）朵收在青枣进入白熟期时为采收适期，因果实已充分长大，皮色已由绿白泛为乳白，肉质松脆，八成熟，水分低，清香味甜，最符合加工要求。（三）划纹（切枣）以往多用手工，现用划纹器把洗净的枣坯逐个将枣皮纵向密密划缝，要切划整齐，纵纹纹距和深度各二毫米左右，每果视颗粒大小划60-条纹，便于糖汁渗透。
（四）糖煮用白砂糖4.5-5公斤，清水1-1.5公斤，枣坯9公斤。先把水和糖放在锅内溶成糖液，然后将枣坯倒入用旺火熬煮。要不断搅拌，勿使锅底糖焦，并将糖液沸滚时浮在锅面的糖沫和杂质除净，同时再加人糖卤继续熬煮搅拌，待至枣果变软，枣面呈现*色时，可不再大摔动；当糖色由白转*时，减退火候，用文火熬煮至枣面出现光泽时，将枣果与糖液一并倒入陶缸或冷锅内，须在15分钟内，先后翻换3次，待糖液充分渗透枣果后，捞起放在箩内滤去糖液。
京式蜜枣在切纹后，要浸泡在0.1%亚硫酸纳水液中，以增色泽，防止腐烂，泡不能超过一星期。在糖煮时配以适量蜂蜜或饴糖，使产品柔软，枣面光亮。广西蜜枣在切纹后，用开水煮1小时牛至2小时，排出枣中原有糖份，使白糖渗入。但要防止枣坯煮破、煮烂。
花色蜜枣中的桂花蜜枣，加工方法和白糖蜜枣相同，但多一道去核的工序，即在经过初焙以后，拣出特大枣果，从果柄处把枣核捅去，再塞入绵白糖桂花、玫瑰花、青红练、金桔饼等，用糖液将缝口粘合，以文火焙至白糖溶化，香味渗入枣内全部干透为止；木洞晒枣在加工时则不用火焙而以日晒，也不整形捏扁，成品仍为长圆形。
商品检验：（一）品质要求蜜枣的品质，按其不同品种而有所差异，但基本要求是：个形完整光泽，只大肉厚，味甜，清洁无蛀。（二）鉴别方法鉴别白糖蜜枣的品质可用以下方法：
1.眼看个形大而完整，练纹匀密，色泽*亮，透明，糖箱明显，为优质；个形小而不整，缘纹粗糙失匀，色泽*暗，属中等；如用*砂糖或红糖加工的成品，呈褐色或暗黑色，则质差。
2.口尝入口酥松，肉质厚糯，甜味纯而带香为上品；入口僵硬，甜性不纯，质差；味带酸为变质。3.手捏有干燥感，质好，对身干的蜜枣尚须注意有无干诱，因其霉花和糖霜相似，尤其在冬天很难区分。须仔细观察或用鼻嗅才能辨别。如有潮软感，说明枣身未干透，容易泛糖卤；若有粘手感，枣身过潮，质差较难保质。京式蜜枣以入口软韧而不酥烂，枣身之间不包装、运输、贮藏：产区目前采用两种包装：一是用竹篓、纸板箱、木箱或木桶，内衬防潮纸，篓、箱每件装25公斤，桶装50公斤。二是用纸盒或食用塑料袋，分装0.5-1公斤小包装，内衬防潮蜡纸装入木箱或硬纸板箱。箱口用粘胶剂密封，外加麻袋、绳捆扎，每件定装25公斤。
运输途中要有防雨设备，装载时要轻装轻卸，以免漏损；不能用装过农药及有异味的运输工具。仓库贮藏要干燥通风，霉暑季节以进洽风仓库保质为宜，不时应勤加检查，发现泛潮或溶化、结块，要进行复焙；不宜复焙的，挑拣后先行出售。蜜枣糖分溶化，只能用炭火复焙，不能日晒，晒后会促使糖分溶化更快；如枣面有干霉花，先用清洁板刷，刷净霉花再复焙。复焙后的蜜枣色泽、透明度、肉质口味均有所逊色。
最后总结来说，蜜枣含糖量较高，受热受潮后极易泛糖起霉，发酸变质，也易引起虫蛀。因此在包装、运输、赔藏方面必须针对其特性朵取相应措施，以保证质量完好。只有这样在最后的成品才能具有高的质量来满足大家的需要。
