蒸腾的馍香
是很多人记忆中最温暖的味道
浓浓的年味儿
往往也是从蒸年馍开始的
欢乐中国年
在曾经的日子里，腊月的最后几天，人们都是在忙忙碌碌中蒸年馍度过的，整个小城的上空都被袅袅炊烟笼罩着，空气中到处弥漫着浓郁的菜香、面香和蒸熟后散发的热馍香味，让人在不知不觉中陶醉在了越来越浓的年味之中。
阜阳年馍，制作工艺古朴，过程复杂。从发酵头、和发面、醒面、揭面、揉面、做馍、蒸馍共七道工序，每一道工序都马虎不得。
首先发面只用酵，酵由麯生，酵状似汤圆，阜阳人称之为“小麯子”需要蒸馍的时候，酵头以温水泡软起沫后，加少许面，置于炉旁温暖处，棉被捂严，等这块面发好了，再加面，再发，由小渐大，这是孕育酵母菌的过程，这块积聚了足够发面能力的面块，阜阳称为酵头。
蒸馍的那一天，炉火点燃，先早早烧好一锅水，厨房渐渐暖和起来。接下来开始和面了，再把酵头掺进面里，这是蒸年馍的最初环节。酵头的多与少，全靠经验来把握。好的年馍，保持了麦子的醇香，又有米酵的甜感。
在阜阳，蒸年馍是老一辈人过年必不可少的环节。更多的时候，厨房里母亲忙碌的身影更是提醒着年的到来，揉面是整个蒸年馍环节中的最重要的一环，而揉面靠的是手感，面揉得好，蒸出的馍劲道香甜，口感好。为了把年馍蒸的好，必须认真对待每一道工序。面和的不能软，一定要恰到好处，这样蒸出来的年馍有立体感。
阜阳人在蒸年馍的时候，喜欢在年馍里放上红枣，蒸后的枣，油黑俊亮，也有人用的是蜜枣，但无论是红枣还是蜜枣，都表达了人们期盼着新的一年甜甜蜜蜜。
蒸馍讲究时辰和火候，馍胚子涨好以后才能上锅，火候恰到好处才能出锅。如果馍蒸得顺利，就预示着全家新的一年平平安安，顺顺利利；如果火候掌握不好，或者面没有充分发酵，就会蒸成死面馍，对于淳朴的阜阳人而言心里感觉是不吉利的。所以，家家户户，尤其是邻居们相互提醒，或交流着蒸年馍的经验，确保蒸出来的馍又白又大。
在阜阳，年馍与平时吃的馍有所不同，过去所蒸的年馍要用四根火柴头绑在一起醮上朱红的颜料，在馍上方正中位置点上红红的四点，阜阳人称之为“馍花”寓意吉祥如意，增添了过年喜庆的气氛。而平日里吃的馍是没有这些印记的。
关于蒸年馍，阜阳曾这样一种说法，年馍要多蒸一些，冬季放不坏，一家人要从年前的腊月一直吃到第二年的正月走亲戚完，至少也要吃到“破五”（正月初五），预示着自己家非常富有，且年年有余。
而在原来物质生活比较匮乏的时候，每年既要蒸出白白的年馍，也要搭配着蒸一些杂粮馍搭配。即便是再富的人家也会细粮、粗粮各一半。会过日子的人家，将白面馍留给走亲戚的客人和馋嘴的孩子享用，杂面馍留给自己食用。
在阜阳，馍虽然只是百姓人家极其普通的一种食品，但到了过年的时候，蒸年馍被赋予了一种亲情和感情的聚合物。圆圆的年馍是家庭团圆的象征，也是一种亲情的表达。年馍发酵出家乡的味道，散发出浓郁的乡土气息。
天增岁月，人长齿龄
过年是食物最丰富的时节
也是中国人最隆重的节日
如今，随着人们生活水平的提高
市场上各式各样的年馍应有尽有
但昔日年馍的味道
早已浸入国人的骨髓
今年过年
你吃到家里的蒸馍了吗？
图文作者：张杰
编辑：阜小布
